Risotto con i codini di maiale (risott cun i cuein ad gogn)

Si sbollentano, raschiano e puliscono i codini di maiale, dopodichè si lasciano raffreddare. Si rimettono a cuocere adagio in abbondante acqua salata con cipolla, sedano e una carota. Nel frattempo si fa rosolare in un tegame una noce di burro, un trito di cipolla, prosciutto crudo e aglio, si uniscono i codini ormai a metà cottura, tagliati a tronchetti. Si lascia cuocere il tutto per qualche minuto aggiungendovi alcune spruzzate di vino bianco secco, un pizzico di sale, pepe e qualche pomodoro tagliato a pezzetti. Quando tutto sarà legato si unisce qualche cucchiaiata di brodo, facendo in modo che l’intingolo copra i pezzetti di codini e si cuoce a fuoco lento con il coperchio. A questo punto si fanno rosolare in un tegame burro e cipolla affettate sottili, si unisce il riso e lo si fa cuocere bagnandolo con il brodo caldo e spruzzandolo ripetutamente con il vino bianco secco. Quando è pronto si rovescia sul piatto di portata formando uno zoccolo sul quale si porranno i codini e il loro sugo.