Coniglio alla Piacentina (Cunili ala Piasinteina)

Lavare molto bene il coniglio e rimuovere i frammenti ossei, tagliare a pezzi ed asciugare bene usando la carta assorbente. Sbollentare i pomodori, privarli della buccia e dei semi, tagliarli in maniera fine. Preparare la pancetta tagliandola a cubetti e soffriggerla, a fuoco medio, in una casseruola con poco olio extravergine e il coniglio precedentemente tagliato a pezzi. Appena la carne diventa dorata versare il vino e lasciare che una parte evapori, aggiungere sale e pepe, i pomodori spezzettati e coprire il tegame con il suo coperchio, far cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti. Quando mancano circa dieci minuti alla fine della cottura del coniglio lavare il prezzemolo, il rosmarino, tagliare la scorza di limone a listelli e preparare una salsina facendo un trito con i gherigli di noce, servire il coniglio con la salsina in un piatto di portata caldo e a scelta potete accompagnare questo piatto con una fetta di polenta grigliata o scottata alla piastra.