Stracotto di Asinina

Fate rosolare in una casseruola di terracotta un bel pezzo di burro con mezza cipolla affettata, un gabo di sedano, una carota affettata e mezz’etto di pancetta tritata. Unite il pezzo di carne (meglio se ganassino interno, meno filamentoso e più compatto di quello esterno) steccata di lardo, rivoltatelo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, avendo cura di non romperlo, finchè sarà ben colorito, poi inumidite con un bicchiere di vino rosso e una cucchiaiata di sugo di pomodoro.
Quando l’intingolo si sarà ristretto, aggiungete l’acqua fino a coprire la carne e lasciate cuocere a fuoco lento a casseruola coperta, eventualmente mettendo altra acqua se il fondo dovesse asciugarsi. La casseruola è meglio se la si copre con un vecchio piatto pieno di vino rosso non dolce, piatto che si rovinerà definitivamente e che potrà essere usato solo per altre cotture.
La cottura potrà durare dalle cinque o sei ore anche fino a tre-quattro giorni. A cottura ultimata la carne si presenterà di colore marrone intenso, tenera e leggermente gommosa.
Lo stracotto va servito caldo, in fette non molto sottili, eventualmente accompagnato da polenta; tritato finemente serve per il ripieno degli anolini.